ARQUEOLOGIA EN LA COCINA "HOUSEHOLD NON-FLESH COOKERY BOOK" (LONDON, 1936)

DESCUBRIENDO A MARGARET BLATCH y su obra HOUSEHOLD NON-FLESH COOKERY(Londres, 1936)




¡Bienvenidos a "Del Campo a la Cocina"! En esta sección especial de nuestro blog de cocina vegetariana, exploraremos un rincón valioso de la historia culinaria: un libro de cocina vegetariana publicado en Londres en 1936. Esta pequeña joya es una verdadera rareza, y estamos emocionados de compartirlo contigo.


Una Reliquia Culinaria

En esta sección, nos adentraremos en el apasionante mundo de la cocina vegetariana a través de una perspectiva histórica. Exploraremos las páginas amarillentas y llenas de sabiduría de este libro único que data de hace casi un siglo. Descubriremos recetas olvidadas, técnicas tradicionales y consejos culinarios que siguen siendo relevantes en la actualidad.


La Misteriosa Autora: Margaret Blatch

Aunque la información sobre la autora de este libro es escasa, haremos todo lo posible para desentrañar los misterios que rodean a Margaret Blatch. ¿Quién era ella? ¿Cuál fue su inspiración para crear este tesoro culinario? Acompáñanos en esta búsqueda para conocer más sobre la mente detrás de estas recetas únicas.


Recuperando Tradiciones Vegetarianas

A medida que compartimos las recetas de este libro antiguo, adaptaremos algunas para que se ajusten a los ingredientes y métodos de cocina modernos. Compartiremos consejos y trucos para preparar estas delicias del pasado y hacerlas accesibles a todos los amantes de la cocina vegetariana de hoy.


Un Viaje Gastronómico en el Tiempo

Al explorar estas recetas, también nos embarcaremos en un viaje gastronómico en el tiempo. Descubriremos cómo eran los hábitos alimenticios en la época en que se publicó el libro y cómo ha evolucionado la cocina vegetariana hasta la actualidad.


¡Únete a la Aventura!

Estamos entusiasmados de compartir esta increíble aventura culinaria contigo. Te invitamos a unirte a nosotros en este viaje hacia el pasado, donde descubriremos el legado de la cocina vegetariana y nos inspiraremos para crear nuevos sabores en nuestros propios hogares.


¡Estamos deseando que te unas a "Del Campo a la Cocina" y que disfrutes de esta experiencia histórica y culinaria con nosotros!


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    Welcome to "Culinary Archaeology"! In this fascinating section of our blog "From the Field to the Kitchen," we will uncover a culinary treasure: a vegetarian cookbook published in London in 1936. We'll explore the index, unearth forgotten recipes, traditional techniques, and gastronomic secrets of the past. Join us on this exciting journey through culinary history!


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CONTENTS: 

I. Introduction;/Introducción 

II. Food Values and Vitamins;/ Valores Nutricionales y Vitaminas

III. Fruit on the Menu;/Frutas en el Menú 

IV. Hors d'oeuvres and Fruit Cocktails;/Aperitivos y Cócteles de Frutas 

V. Soups- Clear and Thick;/ Sopas - Claras y Espesas

VI. Sauces and Gravies;/Salsas

VII Nut Dishes;/Platos de Frutos Secos 

VIII. Egg dishes;/Platos de Huevos 

IX. Cheese Dishes;/Platos de Queso 

X. Pulse Dishes;/Platos de Legumbre

XI. Cereal Dishes;/Platos de Cereal

XII. Macaroni and Spaghetti Dishes;/Platos de macarrones y espaguetis 

XIII. Dressed Vegetables;/ Verduras Aderezadas 

XIV. Curries;/Curry 

XV. Stews and Ragouts;/ Estofados y guisos 

XVI. Savoury Jellies and Moulds;/Gelatinas y moldes 

XVII. Puddings, Pastry, Souffles etc. ;/Postres, Pasteles, Soufflés, etc.

XVIII. Cakes, Biscuis, Bread etc. ;/Pasteles, Galletas, Pan, etc. 

XIX. Unclassified Recipes;/Recetas no Clasificadas 

XX. Salads and Dressings;/Ensaladas y Aderezos 

XXI. Sandwich pastes, Emergency Meals and Drinks;/Pastas para Sándwiches, Comidas y Bebidas de Emergencia 

XXII. Alphabetical Index./Índice Alfabético


**Texto Original:**

I. Introduction:

 There are so many Food Reform Cookery Books already on the market, that I cannot add to their number without explaining why this new book differs from many others of its kind that have been published in recent years. Most of these have been compiled in the study rather than in the kitchen. They have been the work of students of dietetics rather than practical cooks, and have consequently not been very reliable manuals for kitchen use.

    To remedy this defect in popular Food Reform propaganda is the purpose of the present book. Between its covers I am, from first to last, a practical cook speaking to some other cook, who in a large or small household is engaged in the preparation and cooking of non-flesh dishes. Whether she has to feed a whole family of varied appetites and tastes, or only one member of that family, or even wishes to do no more than prepare satisfactory meatless meals for an occasional guest, this book will, I trust, be of service to that particular end. Here theory does not confuse practice. Every individual recipe is not only plainly worded but has also been very thoroughly tested, so that if it is carefully followed out, the resulting dish should be quite satisfactory. 

    My experience of the Food Reform Movement goes back now for more years than I care to remember. It was my singular good fortune to marry into the movement when I was young and enthusiastic, and to find that it opened up to me a career full of promise and hard work. I needed no converting to the diet. Its humaneness appealed to me at once, as I think does to most young people. 

    It was just then a period of popular experiments in Food Reform catering. Many years earlier the first six-penny Vegetarian Restaurants in the City of London had been opened and had interested a large public that was more than ready to try a meatless diet. Unfortunately, however, the original catering had not been done on the right lines. Everything had been sacrificed to cheapness and this had given rise to much disappointment, and a big outcry for something better and more worthy of the cause. On the crest of this movement my husband and I lived and worked, ever experimenting with new dishes, trying in a practical way to meet this increasing demand for a more palatable and more nourishing non-flesh diet.

    We still further helped to popularize Food Reform by exhibiting specially prepared dishes, both plain and decorative, in competitive open classes at the Food and Cookery Exhibition, winning, in several successive years, many medals (3 Gold, 6 Silver, 4 Bronze) and numerous Special Diploma Awards. This collection of medals is today one of my most prized possessions, a tangible testimony to our pioneer work for Food Reform catering. 

    In 1922 I took over my present duty, the management of Shearn's Food Reform Restaurant and Cooked Foods, in Tottenham Court Road, within a few minutes' walk of Oxford Street. Thanks to the generous help and sympathy given me by both Mr. and Mrs. Shearn, the responsibility of managing this branch of a large and ever-increasing business has been comparatively easy to bear. A well-trained kitchen staff, and an excellent staff of waitresses who strive to please all whom they serve, have still further helped to lighten the work. 

    But, unquestionably, the great outstanding factor in our success has been that huge store of fruits, nuts, salad stuffs, and vegetables upon which we have been able to draw all through the year. We are fruiterers and florists, as well as caterers; and nowhere in London on any day in the year will you see a more varied assortment of home-grown, dominion, and foreign fruit, vegetables, and nuts than you will see displayed at Shearn's. 

    With such an inexhaustible store of good things to draw upon, it would indeed be strange if our Food Reform Restaurant did not make a name for itself and attract patrons from near and far. It is no great wonder, therefore, that we serve every working day a thousand non-flesh meals, and that, despite a recent increase of space, we still find at the rush hours our accommodation inadequate. 

    This increasing influx of people is the best possible proof of the growing popularity of the Food Reform Movement. The kind of foods that people are pleased to eat at Shearn's, they are also eating in their own homes. And one of the happiest results of the present book, I trust, will be to bring the home cooking and the restaurant cooking more closely into line. 

    In our respective kitchens we are both working for the same great end, and it is good for us to get together and pool our experience and our knowledge. Nothing will do more for our movement than this simple helping of each other to make the best possible use of the clean, natural foodstuffs, which, in these days of quick transport and cold storage, are always available to make meat-eating unnecessary."



II. Food Values and Vitamins

    In this chapter i wish to deal with three important questions that always arise whenever the practice of non-flesh cookery comes under discussion. First, are the non-flesh foods sufficiently nourishing?. Secondly, are they rich or poor in mineral Salts? Thirdly, do they contain those accessory food factors called vitamins, so essential to health and well-being? We will take the question of food values first. Food, when eaten and assimilated, serves either to maintain the body's heat and furnish it whith energy, or to build up the new tissue that is required for growth and for making good the daily wear and tear to which the body is subjected.. the heat and energy-giving foods are carbohydrate and fat; the body-building food is protein.


A satisfactory daily diet for an adult doing light work in a temperate climate consists, by dry weight, of 16 oz. of carbohydrate, 4 oz. of fat, and 4 oz. of protein. In cold weather, or when hard work is being done, more carbohydrate or fat is required to maintain heat and energy. Young children and elderly people need less food; but energetic children of active habits, from eleven years upwards, need probably as much as the average adult. In non-flesh cookery there is no difficulty either in supplying the carbohydrate constituent of the diet, or in adjusting its quantity to meet the varying seasonal, or other, needs of the individual. Most of the carbohydrate in the food of civilised man is obtained from bread, the cooked cereals (puddings, cake, etc. ) sugar, syrup and honey; all of which are available for the sensible non-flesh diet advocated here. Nor does fat present any difficulty. Most Food Reformers eat foods, such as eggs, cereals, and certain kinds of vegetables, which supply the meat-eater with a large proportion of his digestible fat. In our non-flesh kitchen such concentrated fats as lard and dripping, which are made by melting down the actual flesh of animals cannot, of course, be used. But cream and dairy butter, which are animal fats that have never been built up into flesh, are freely used; and these, together with vegetable oils and nut butters, provide an ample supply of concentrated fat for all our needs. The competent book will find the concentrated nut fats quite simple to use. If she knows her work in the ordinary "mixed" kitchen, it will be an easy matter to use either "nutter" or diry butter in place of lard or dripping. From the recipes given later she will soon learn, too, how to make the best use of olive and other vegetable oils. She will also appreciable the new and fat, that are to be made by breaking away from the conventional round of somewhat stodgy cereal pudding given in the ordinary mixed cookery book. In short, the wholequestion of supplying the eating and energising portion of the diet is made simpler and cleaner than it was before, and Food Reform cooking should both lessen and lighten her work. But to provide and adequate supply of protein, will at first entail a little thought. Even this task, however, is wondrously simplified when the cook realises exactly what is required of her. Many and otherwise good cook loses her head here. The very word protein seems to confuse her, and she never reaches any confidence in her catering. But knowledge brings confidence here qute as readily as it does in any other branch of kitchen work. The one importan fact to be qute clear about is this, that whenever a normally healthy man is living on a mixed diet he seldom gets more than two ounces of his daily ration of protein from flesh foods. The other two ounces he requires come from the eggs, cheese, cereal foods, and wegetables that he is in the habit of eating. What is true of the man, is true also of the woman and the child. the ordinary flesh-eating individual therefore, is already getting one-half of his, or her daily ration of protein from the non-flesh foods, and when the change over takes place, there is no difficulty in supplying an additional two ounces of protein from the same source. It is true that cooked meat is a concentrated food, 22% of which is protein. But there are many non-flesh foods whose protein content is sufficiently high to be sustitued for meat without increasing the culk of the meal. I cannot too strongly protest agins the common delusion that when must be increased. This question of nourishment cannot be settle in that way. 

what is needed is not bulk, but protein, and for the cook's purpose this is to be had in such cocentrated non-flesh foods as dried skim milk (40%), dried whole milk (28%), cheese (25.7%). nuts (16,5%), and eggs (12%). Since cooked meat has a protein value of approximately 22%, it is obvious that some of these non-flesh foods are even higher protein value. They are, in fact, more concentrated food stuffs, so that any talk about necesarily increasing the bulk of the meal is foolishness. All that one need do is to substitute one or more of these high protein foods for the displaced meat, withour increasing the quentity of any other foods served in the meal. So far as alctual menu building is concerned, the cook will get practical help from the recipes in the body of this book. Te entrées, under their respective headings of cheese, nuts, eggs, etc, are dishes expressly designed to take the place of the meat course! If she will but ring the changes intelligently on these, with due regard to the seasons and the sepecial likes and dislikes of her own house-hold, and serve cheese with biscuits, and nuts in the dessert, she will experience no difficulty in providing meals that supply the additional protein required when meat is excluded from the meal. But no good cook will be content with this. She will soon discover that, with a little thought, she is able to make any meal as tasty and attractive as it is nourishing. Further, she is not bound, as one is bound in the ordinary mixed diet, to make the entree or joint the most nourishing course. Agin, with cheese and eggs, the bulk of the nourishment can be served in a delicious savoury. It is even a simpler matter to make a thick soup the most nutritions dish. Equally simple, too, is it to spread the nourishment over the whole meal, by serving a light entrée, and appreciably stregthning every other dish. The ability to do any one of these things on occasion is undoubtedly a great advantage in catering of invalids, or for people who are fussy about their food. It also provides a fine range of one course meals or picnic dishes, to fall back upon in any emergency. But these matters can only be hinted at here. My present object is to help the beginner who is feeling her way in non-flesh cookery, and too much detail at first would only tend to confuse her. Something, however, should be said about the mineral salts; the ash that remains when the food stuffs have been burned in our bodies and chaged into energy, heat, or tissue. The fluids of the body are able to dissolve this ash, and, when thus dissolved, it plays a very important part in regulating the work of the different organs. Without an adequate supply of lime salts and phosphates, the bones and teeth of growing children would not harden properly, and without ironsalts and a suspicion of copper salts, there can be no red pigment in the blood; a condition that we are all familiar with in cases of pernicious anemia. The importance of these constituents of our food therefore, cannot be over-rated. But while any good cook should be aware of this fact, it is certainly not her province to see that ideal quantities of these different mineral salts are to be found in every meal she prepares. Thase matters are far too complex to be dealt with in th kitchen. The most that the cook can do, withour specific intructions from the doctor or dietetic expert when a patient is on a remedial diet, is to see that the family dietary is sufficiently varied for this purpose.

    The one class of dodstuff she does need to be on her guard against is the refined cereals, the white bread, white flour, ordinary shop rice, cornflour, tapioca, etc. Such food stuffs have lost a large proportion of their mineral salts in the milling and preparation for the market and wholemeal four (in the making of pudding and cakes), and unrefined cereal products generally should be used. These, and a plentiful supply of all vegetables in season, together with cheese, yolk of egg, and nuts, will ensure that her meals are not lacking in these essential salts.

    From the mineral salts we turn naturally to the consideration of the vitamins, the accesory food factors which are present ing varying quantities in natural food-stuffs. Their importance in unquestioned, since life could not be long maintained if they were wholly excluded from the diet.

    The discovery of the vitamins is to be credited to the excellent reseach work in dietetic that has been done in recent years by the analytical chemists and their fellow scientists. It was in 1906 that the chemist have us the first hint that they were on the track of these as then unknown factors, and every year since they have added something to our knowledge with respect to them.

    Food Reformers, however, were not greatly surprised at this discovery. Our personal experiments with individual foodstuffs had already convinced many of us that two foods of approximately the same body-building or energising value would often affect us quite differently. On the one food, we had buoyant health; on the other, we remained listless and dull, and obviously underfed. It was the custom in those days to attribute the virtues of the better foodstuffs to its comparative richness in mineral salts; but most of us knew that we had no scientfic backing for this, and we felt that the whole question was left in a very unsatisfactory position. It was not until the vitamins were discovered that we were able to see clearly just how and why it was that we had thrived on the one foodstuff and not on the other.     
    Fortunately, it is not necessary for me to attempt to summarise all that the scientfic world has to teach us to-day about the vitamins. This information is to be had much more authoritatively than I can give it in a very helpful and inexpensive little manual that ought to be on every kitchen bookshelf. It is from this book, entitled "Food, Health, Vitamins" written by Professor R.H.A. Plinner and Violet G. Plimmer, and published by Messrs. Longmans, Green & Co., that the little I have written about the vitamins will be taken. But no cook should be content with this little, when such a helpful manual, written in the simplest language that the subject admits of , is so easily to be had.     

    Although "Food, Health, Vitamins" is the outcome of an independent scientific study of the subject, and is in no way commited to support any dietetic theory, no sensible Food Reformer can read it without being more convinced that the movement to which he or she belongs is working steadly along the right lines. Take for example this definition of Vitamins give on page thirteen, in the 6th edition of the book:

        "Vtiamins, or the substances from which they are derived, are formed primarily in plants, and vitamins present in animal tissues have come from the plant food directly or have been made in the animal from the precursor substances supplied in the foof. Vegetarians have one advantage over meat-eaters, that they get their vitamins direct from the plants"


When science can do so clearly pronounce that all vitamins come either directly or indirectly from plants foods, and that it is advantageous to obtain them direct from that source, it is obvious that in a sensible non-flesh diet there is no lack of vitamins any more than there is any lack of carbohydrate, fat, protein, or mineral salts. Every knonw onstituen of food is available in our kitchens, and peiople living on a non-flexh diet under ordinary hygienic condiotions, ought to be numbered among the most healthy members of the community.
        
         Now to deal very briefly with each vitamin in turn. Vitamin A is to be found in spinach, in the green or yellowwish red outer leaves of all foods and plants, in dairy butter, cream and egg fat. It is important to remember that this particular vitamin is not to be found in somewhat similar food-stuffs, such as olive, and other vegetable oils, in pure nut butters, and in the inner leaves of vegetable(which have not been exposed to the sunlight) such as the pale greenish leaves that form the heart of lettuce or cabbage. Young lettuce of the cabbage variety, in which all the leaves ar open and green, and the younguer and smaller cabbages should therefore be those normally used in the kitchen.

        Childrens' meals especially should not be deficient in this vitamin, as it is one of the factor essential to growth. It is eqully valuable, too, in protecting both children and adults from infection of the mucous membranes of the lungs, eyes, etc, and an adequate supply of it is one of the best preventatives of such and dread disease oas comsumption. One of the simplest antbest ways of insuring a supply of this Vitamin is to serve every day green salad with eggs, and bread thickly spread with dairy butter.

        Vitamins B or B1 is in some respects the most important of all the known vitamins. A complete lack of this vitamin in the diet is responsible for BeriBeri, a disease which is seldom net with in England. But even a continued shortage of this vitamin givies rise to constipation, and digestive sisorder that bring in their turn so many of the aliment that affict civilised man to-day. The non-flesh foods, particularly rich in this vitamin are yeast extract (Marmite), what gern extract (Bemax), egg yolk, whole barley and other whole cereals, nut dried peas, lentils, and beans. The foods that one needs to be warned agoinst as deficient in it are the white bread, the white flour products, and t    he refined cereals that crowd the present-day market.


        It is important, however, to remember that this vitamin should always bear a constant ration to the quantity of food eaten. Where there are children in the house, this fact should always be borne in mind. 

        Children have generally good apetites, but they are often faddy in their eating and, unless watched, will often select only foods that are poor in vitamin B, to the great detriment of their health. The two foodsmost useful to strengthen a deficient vitamin B diet are Marmite and Beemax. Both are so simple and vonvenient to use that they should find a place in every non-flash kitchen.  Where this is teh case, the cook should not find it difficult to deal satisfactoryly with the most faddy member of de household.

        The next vitamin on the list, vitamin B2 or G, was discovered during the investigation in America and in central Europe of the cause of pellagra, a peculiar disease showing itself in sink eruptions and tendencies to insanity. Pellagra has now been defintily proved to be a disease mal-nutrition, and is preventable, and in many cases curable, by foods that are rich in vitamin B2.

        Although this disease at its worst is practically unknown in this country, early symptoms of pellagra in the form of anemia, are often in evidence where the diet is not well balanced. The best safeguard against the inroad of this disease is yeast extract. Certain flesh foods which were at first thought to be most effective for this purpose, have since been proved to be by no means as valuable asthis simple non-flesh product. A long way below this comes white of egg, and bellow this again comes watercress, cabbage, spinach, lettuce, carrot, turnip, onion, and such fruits as orange, banana, and tomato. Since all these are normally eaten by food, reformers in the lacto-vegetarian diet recommended here, there is no need to repeat detailed instruction with respect to their sensible regular use. 
        We come now to Vitamin C, the sustance present in certin fresh fruits and vegetables which prevents scurvy. The indidpensable amount to sfeguard one against an attack of this disease is to be found in a daily allowance of  one ounce of fresh lemon juice. This is not to say that one needs to take this quantity of lemon juice every day. Many other foods, and some drinks, will take its place. Professor Plimmer's book deals very practically with this question, showing quite clearly what different amounts of certain common vegetables and fruits will adequately serve this purpose.

        The vegetales that are richest in this vitamin are spinach, watercress, and raw green salad stuffs; then cabbage, green peas and swede turnip; then cucumber, runner beans; then potato, young carrot and vegetable marrow.

        Among the fruits, Grape fruit juice and orange juice are equal to lemon , and fresh tomato juice is almost as good. Lime juice is much poorer, while apple, banana, and grape juice are poorer still. 

        These figures apply to the raw vegetable or fuit. Unfortunately prolonged cooking has a distinctly harmful effect upon this particular vitamin. Those who have the planning of household and other meals, therefore, will be wise to see that the main sources of vitamin C in their menus shall alwais be the fresh raw fruits and the green salads, to take their place. Sometimes even when oranges disagree, this is solely due to a lack of vitamin B in the diet. Many people who cannot eat oranges alone, for example, can often eat them wih brown bread and butter. Lemonade, too, made from the fresh fruit, is a very useful drink, since the hot water when poured on the fruit does not desroy the vitamin. 

        Vitamin D has been defined as actived ergosterol. Much that has been said qith respect to vitamin A applies also to vitamin D, for this vitamin is also a fat soluble, and was at first to be identical with vitamin A. Later research, however, has shown clearly that it has very important differences, and it is now known as the vitamin which is the dietectic preventative of rickest, taking rank for this purpose with direct sunlight and fresh air. When present in the body in correct quantities, it leads directly to the formation oof sound bones by controlling the absorption of calcium and phosphorous from the food, and amintaining these elements in the blood ata the proper level.
 
        In the non-flesh diet, the foods richest in this particular vitamin are dairy butter and yolk of egg. Cocoanut oil and peanut oil are definitely poorer, while olive, palm, kernel, and other vegetable oils, for all practical purposes contain none of this vitamin. Dairy butter and egg yolk, therefore, have an important part to play, especially in the diet of children. These can be supplemented, too, in  the Food Reform diet by yeast extract and edible fungi, such as mushrooms. Although these two food do not contain the actual vitamin, they are valuable sources of ergosterol, the substance which, when adted upon by light, is convertd into vitamin D in the body.
        
        Vitamin E, the last of the list, is the factor necessary for reproduction. Sterility in certain animals has been definitely overcome by feeding them of food stuffs rich in this particular vitamin. There is , howere, no lack of vitamin E in any diet which includes eggs, wholemeal bread, seeds, and the green sald stuffs. 

        This brins a somewhat lengthly chapter to a close. I am soly too conscious of the scrppy nature of much that has been written. This, however, was imposed upon me by the nature of the task. My purpose throughout has been to help the practical cook, who is often wife, mother and housekeeper as well, and to encourage her to a sensible and continousus study of dietetics. Our work is not merely to seve any kind of foodstuffs that lies ready to hand. Something more than this is required of us. To the best of our ability we ought o make the meal an attractive solcial institution, taking pleasure both in the cooking and dainty serving of these health-giving foods that make for true well-being. 


III.
Fruit on the Menu.


        If ther is any one foodstuff that symbolises our movement, it is fruit. More than any other food we eat, gruit has the vitality and the freshness that we hope by our manner of living to introduce into our own lives. And, above all, it has a wonderful cleannes. Its rich acid juices flush the sistem, sweep away impurities, and give our blood that thorough cleansing which is the essential first step towards health. A few hints that will enable one to make the best use fruti on the menu will therefor not be out of place here.

FRUIT SALADS


        Fruit sald is a favorite dich and whenever possible, it should be mede of fresh fruit. The kinds of fruit used, will depend partly upon the seson and partly upon the length of one's purse. Sometimes out of five or six ingredients given, it is only one that is out of seson, and expensive or difficult to buy. In such cases a bottled or canned variety many sometimes go quite well with the other fresh ingredients. Or the fruit in question may be left out, and another, somewhat similiar but less expensive, fruit used.

        "Is a garnish necessary?" I am sometimes asked. That depends upon the "make-up" of the salad. It is quite easy to over garnish. In many fruit salads, one at least of the ingediens is so pronounced in colour, and used in such quantity, that an added garnishing is unnecessary. If any given salad lacks this predominant colour, then by all means garnish, with strps of white or red currants, sprays of small cherries, etc., aiming always at lightness.

        If time permits, it is more effective to serve fruit salad to each individual in the outer shell of a grpefruit or an orange, instead of sending one large bowl of sald to table. As a dressing for an all fruit sald, whipped cream cannot be bettered. Where ther is a sprinkling of vegetable with the fruit, use equal qantities of olives oil and cream, flavoured or not as desired.

FRUIT SOUPS


        Fruit soups sre best served in small helpings, in dainty china or glass bowls, and are then hardly to be distinguished from Fruit Cocktails. The thickening used is generally fruit pulp. Seved occasionally in summer, they make a agreeable change from vegetable soups, and are at their best when sent to table quite cold.----Fruit of any kind is best cooked in an earthen vessel. The cheap casseroles to be had at the oilshop are very seviceable for this purpose. When first bought, it is wise to use then for oven work alone for a few days, as the uniform oven heat seems to temper then. Afterwards, they can be used, with an asbestos mat, on the open stove and will stand the bottom heat quite well.

APPLES


        How seldon we hear of anyome who tires of Apples, and how fortunate we ar in these days to get them in such excellent condition thoroughout the year. There is no longer any meed to hoard English Apples until they get dry and past thir prime. We can eat and enjoy them in the pink of condition, assured that there will be others as good streaming in upon us later from the Dominions. Canada, South Africa, Australia and New Zealand, each in turn will see to it that we suffer no lack of apples that are well worth the eating.

        The best, of course, are the dessert apples-the Cox's Orange, the Blenheim, the Netown Pippin and the wellripened Ribstone and Sturmer-eaten uncooked in all their luscious juiciness and beauty of colourin. What a splendid picture they make on our tables until our happy crunching plasy havoc with the dish.

        For cooking, there are many varieties to hand all through the year, together with a wide choice of ways in which we may use them. The old English Apple Turnover, or Baled Dumpling, with a crust worthy of fruit, is still seservedly one of the most favoured dishes. To smell a Batch of these at the moment they come fresh from the oven, is to renew one's youthful appetite for wholesome country fare. The best modern dish to set over against this is, perhaps, Apple Fritters, the sliced apple dipped in batter, fried in hot fat, drained, and served crisp, sprinkled with sugar.


PEARS.

        It is a good maxim, I think, not to cook any Pear that can be eaten raw. The dessert pears-Jargonelle, Williams, Beurre Superfin and Comice-make truly a luscious feast. Thanks to cold storage and quick transport, their several seasons are now so lengthened that we seldom lack for long one or other of these delicious fruits. Most epicures, I think, will agree that it is a mistake even in cold weather to serve these fruits at room temperature. The texture of the fruit is very similar to that of an ice, and the flavour is at its best when the cool Pear melts upon the tongue. 

        The Catelat is probably the best for general cooking purposes. The old country Stewing Pear is a fruit of much tougher fibre and needs longer cooking. And yet, what fine flavour is developed in it by steady and prolonged stewing. There are few pleasanter smells on a dull winter's afternoon than that which pervades the kitchen when such pears, in earthen jars, are nearing the end of their long cooking. 

        But Pear Jelly and Pear Marmalade are nothing like so good. They are much too sickly for adult palates, and are not greatly liked even by childen.    Quince Marmalade and Quince Jelly are much better flavoured, and in the "colds" season are soothing to a sore throat. It is a pity that the quince is so seldom seen in any fair quantity at the fruiterers.    In country districts where the tree is found, the housewife is particularly proud of her Quince Marmalade.     It is one of the very few preserves that cannot be bought at the ordinary grocer's shop.

APRICOT, PEACH & NECTARINE 


        Quick transport, cold storage, and the great developement of the canning industry, have done much in recent years to popularise these delicious fruits. The Nectarine has, perhaps, the finest flavour.     For dessert purpose, however, the fully ripened Engligh Peach still holds its own.     Only the finest flavoured fruit, of course, should be used when making that queen of sweets, Peach Melba.    Fruit not up to the dessert or Melba standard, however, can always be used in the making of a Peach Souflée or a Peach Mousse and Russe.

        Bottled or canned Apricots and Peaches are a great "stand-by" in the kitchen, and with cream custard, or blanc mange, will always make an acceptable dish. They are also favourite fruits with the children. Any peach or apricot dish is always assured of a herty welcome in the nursery.    The dried varieties, though lacking somewhat in flavour, are also excellent foods, and very economical in use.

CHERRIES


        The Cherry is one of the most popular of our summer fruits. The choicer warieties give both colour and flavour to our dessert, while the smaller fruit finds its way into tarts and "pasties".     Only fully ripened fruit should be used for dessert.    Unripe fruit, even of the best varieties, is difficult of digestion.

        Cherries lend themselves very happily to all cooking purposes, except jam-making.    what a rich juice the cooked fruit gives; how deliciously, when cold, it blends with fresh raspberryes.    Try this, with cream, as a sweet sometimes.    It will be a very popular dish.


PLUMS


        There are certain varieties of the Dessert Plum-the old Greengage for example-that fall but little short of the Peach or the Nectarine in flavour.    But it is fruit less finaly flavoured that comes into the kitchen for cooking.    Some varieties, like the Damson, taste rough to the tongue, others have a smoothness peculiarly their own.    These last will blend with cream and sugar to taste, they make a more satisfactory "summer pudding";    the cooked sweetened fruit poured hot from the saucepan over then sliced bread, the whole pressed down and left to soak in the juice till quinte cold and ready for serving.    Not must we forget that it is one kind of French Plum that, when dried, gives us the Prune, an exceedingly useful food, and one of the best fruit laxatives.


THE GRAPE.


        The Grape, fresh from the vine, is our premier dessert fruit, highly decorative both in shape and colouring.    Its sugar, potash, and mineral elements, all held in solution and easy of assimilation, make it a valuable tonic food.    Nor must forget that certain varieties of the Grape, when sun-dried, procide us with the Currants Sultanas, and Raisins, without which there would be no plum pudding worthy of the name at Christmas.


THE MELON.



        Our English appreciation of the Melon falls far short of the great love they have for this fine fruit in America. Yet, undoubtedly, the Melon is winning its way steadily into favour here, since every sucessive year it is to be seen in increasing quantities in the fruiterers' shops. 

        The home grown Hot House Melon has always been a great favourite, and its flavour is not to be equalled by any imported variety, unless it be the spanish Honeydew, a green Melon with pale green flesh, which, when fully ripe, is truly delicious. 

        If Melons were more dependable in flavour, and there were less waste of unripened pulp, they would soon become popular. The Canteloupe is the best variety for all general purposes. A slice of this, or of any other good Melon, makes one of the best and simplest hors d'oeuvres. 


BERRIED FRUITS.


        The Strawberry is the best and most popular of all our berried fruits. The early picking come to us from France, Holland, The Channel Islands, and from our own English hot houses. But these are highly priced, and it is not until the first of the outdor crops arrive that the fruit comes ino its own. Then it carries the country by storm for two or three weeks, and all other sweets have to give way to this great inrush or freshly gathered berries. 

        The smaller fruit used for jam follows hard upon the dessert berries and keeps us busy. It is often a difficult matter in a wet season to get the fruit quite right. Even in the best of seasons the perfectly dry fruit takes a long time to set. A fruit pectin, such as Certo, lightens the work of jam making considerably. 

        The Raspberry, to some paletes, is as finely flovoured as the Strawberry. It is a heavily juice-landen fruit and needs great care in handling at every stage of its journey from the cane to the table. Many peiople who cannot eat the Strawberry can eat and enjoy the Raspberry. In conbination, too, with either red Curransts or Cherries it makes a delicious filling for tarts and flans. 

        the Loganberry has of late years won its way into general flavour. It is an excellent fruit, though somewhat seedy perhaps, unless well picked over before using. When too "seedy" it is best to pass the juice through a fine sive, make this into a syrup with sugar, and serve with an unsweetened Rice Mould or Blanc Mange. This makes a capital dish in which the full flavour of the berry is ratained. 

        Currants (red, black and white), and Gooseberries, from their early green stage onwards, are deservedly popular in the kitchen. In the country the first Gooseberry Tart of the year from home-grown berries, generally makes its appearance at whitsun. In London, thanks to earlier supplies of fresh fruit, the season begins shortly after Easter. But from Whitsun onwards, the main supplies of our bush fruits come to hand and keep us busy. They are the great "tart" fruits of summer, and a favourite filling for flans. The Gooseberry is also the basis for "fools", that delicous country sweet of which old and young alike never seem to tire. 

        In most kitchens, too, there is the bottling to be done and the jams to make before the season is over, which means many hours of extra work. But what satisfaction there is in seeing one's store of bottled fruits and jams mounting up as the season wears on. It is a great joy to know that our labour is not wholly spent in preparing meals for the day's eatin, but tends also to provide food for the coming dull days of winter.

        The Cranberry, also, is winning its way steadily into popular favour. In the height of the seson, whe the tendency of most fruits is to be fully sweet, the piquant "tartness" of the Cranberry is most acceptable. 

        Anad Through the year, a dozen different varieties of the Banana have come and gone. What an attractive feature this popular fruit makes nowadys in the shops, ripenirlg in its yellow or red jacket, and seldom staying long enough un-sold to lose its fine colouring. Into our shops, too, have come Pineapples, Custard Apples, Prickly Pears, Pmegranates, Mangoes, Avocado Pears, and a host of other tropical fruits. Some of these have found their way into our kitchens and have given still wider variety to our menus. Nor must we forget the Dates, Figs, and Crystallised Fruits, which toward Christmas, add so many good things to our larder. 

        Then last, but by no means least, the citrus fruits-the Lemon, Lime, Grape-fruit, and Orange; the richest of all fruits in vitamin C. How invaluable these are for so many purpose on our menus. Fortunately, too, they are all to had quite reasonably priced nearly all the year round. I connot bring this chapter to a better end than by commending their widest possible use. If a dish of fresh fruit is the best symbol of our "Food Reform Movement", let us see to it that the most helth-giving of all fruits, the fully ripened Orange, Grape-fruit, and Lemon have a prominent place in that dish.





**Texto Traducido:**

I. Introducción: 

    Hay tantos libros de cocina sobre la Reforma Alimentaria en el mercado que no puedo agregar más sin explicar por qué este nuevo libro es diferente a otros de su tipo que se han publicado en los últimos años. La mayoría de ellos han sido compilados en estudios más que en cocinas. Han sido obra de estudiantes de dietética en lugar de cocineros prácticos, lo que los ha convertido en manuales poco confiables para el uso en la cocina. Remediar este defecto en la propaganda popular de la Reforma Alimentaria es el propósito de este libro. Entre sus páginas, soy, de principio a fin, una cocinera práctica hablando con otra cocinera, que en un hogar grande o pequeño se dedica a la preparación y cocción de platos sin carne. 

Ya sea que tenga que alimentar a toda una familia con apetitos y gustos variados, o solo a un miembro de esa familia, o incluso desee preparar comidas satisfactorias sin carne para un invitado ocasional, este libro, confío, será útil para ese propósito en particular. Aquí la teoría no confunde la práctica. 

    Cada receta individual no solo está redactada de manera clara, sino que también ha sido muy bien probada, por lo que, si se sigue cuidadosamente, el plato resultante debería ser completamente satisfactorio. Mi experiencia en el Movimiento de Reforma Alimentaria se remonta a más años de los que me gustaría recordar. Tuve la singular buena fortuna de casarme dentro del movimiento cuando era joven y entusiasta, y descubrí que me abría un camino lleno de promesas y trabajo duro. 

        No necesité que me convencieran sobre la dieta. Su humanidad me atrajo de inmediato, como creo que le sucede a la mayoría de los jóvenes. En ese momento, fue un período de experimentos populares en la restauración de la Reforma Alimentaria. Muchos años antes, se habían abierto los primeros restaurantes vegetarianos de seis peniques en la ciudad de Londres, interesando a un gran público que estaba más que dispuesto a probar una dieta sin carne. Desafortunadamente, la restauración original no se había hecho en las líneas correctas. Todo se había sacrificado por la economía y esto había dado lugar a muchas decepciones y una gran demanda de algo mejor y más digno de la causa. 

    En la cresta de este movimiento, mi esposo y yo vivíamos y trabajábamos, experimentando constantemente con nuevos platos, tratando de satisfacer de manera práctica esta creciente demanda de una dieta sin carne más apetitosa y nutritiva. Además, ayudamos aún más a popularizar la Reforma Alimentaria exhibiendo platos especialmente preparados, tanto simples como decorativos, en clases abiertas y competitivas en la Exposición de Alimentos y Cocina, ganando, durante varios años consecutivos, muchas medallas (3 de oro, 6 de plata, 4 de bronce) y numerosos premios de diploma especial. Esta colección de medallas es hoy uno de mis tesoros más preciados, un testimonio tangible de nuestro trabajo pionero en la restauración de la Reforma Alimentaria. 

    En 1922 asumí mi deber actual, la gestión del Restaurante y Alimentos Cocinados de Shearn en Tottenham Court Road, a pocos minutos a pie de Oxford Street. Gracias a la generosa ayuda y simpatía brindada por el Sr. y la Sra. Shearn, la responsabilidad de administrar esta sucursal de un negocio grande y cada vez mayor ha sido relativamente fácil de llevar. Un personal de cocina bien capacitado y un excelente personal de camareras que se esfuerza por complacer a todos los que atienden, han ayudado aún más a aliviar el trabajo. 

    Pero, sin duda, el gran factor sobresaliente de nuestro éxito ha sido ese enorme suministro de frutas, frutos secos, ensaladas y verduras del que hemos podido disponer durante todo el año. 

Somos proveedores y floristas, así como restauradores; y en ninguna parte de Londres, en cualquier día del año, verá una variedad más amplia de frutas, verduras y nueces nacionales, de la Mancomunidad y extranjeras que las que se exhiben en Shearn's. 

Con tal suministro inagotable de buenos productos para aprovechar, sería realmente extraño que nuestro Restaurante de Reforma Alimentaria no se hiciera un nombre y atrajera a clientes de cerca y de lejos. 

Es por esto que servimos mil comidas sin carne cada día laborable, y que, a pesar de un reciente aumento de espacio, todavía encontramos que nuestra capacidad es insuficiente en las horas de mayor afluencia. 

Esta creciente afluencia de personas es la mejor prueba posible de la creciente popularidad del Movimiento de Reforma Alimentaria. 

    El tipo de alimentos que las personas disfrutan en Shearn's, también los están comiendo en sus propios hogares. Y uno de los resultados más felices del presente libro, confío, será acercar la cocina casera y la cocina de restaurantes. En nuestras respectivas cocinas, ambos trabajamos para el mismo gran objetivo, y es bueno unirnos y compartir nuestra experiencia y conocimiento.

     Nada hará más por nuestro movimiento que esta simple ayuda mutua para hacer el mejor uso posible de los alimentos limpios y naturales que, en estos días de transporte rápido y almacenamiento en frío, siempre están disponibles para prescindir de la carne.



II.Valores Nutricionales y Vitaminas


En este capítulo, deseo abordar tres preguntas importantes que siempre surgen cuando se discute la práctica de la cocina sin carne. En primer lugar, ¿son suficientemente nutritivos los alimentos sin carne? En segundo lugar, ¿son ricos o pobres en sales minerales? En tercer lugar, ¿contienen esos factores alimentarios accesorios llamados vitaminas, tan esenciales para la salud y el bienestar? Abordaremos primero la cuestión de los valores nutricionales de los alimentos. La comida, cuando se ingiere y asimila, sirve para mantener el calor del cuerpo y proporcionarle energía, o para construir el nuevo tejido que se necesita para el crecimiento y para reparar el desgaste diario al que el cuerpo está sometido. Los alimentos que proporcionan calor y energía son los carbohidratos y las grasas; el alimento que construye el cuerpo es la proteína.

Una dieta satisfactoria para un adulto que realiza trabajo ligero en un clima templado consiste, en peso seco, en 16 onzas de carbohidratos, 4 onzas de grasa y 4 onzas de proteína. En clima frío o cuando se realiza trabajo duro, se requiere más carbohidrato o grasa para mantener el calor y la energía. Los niños pequeños y las personas mayores necesitan menos comida; pero los niños enérgicos con hábitos activos, a partir de los once años en adelante, probablemente necesiten tanto como un adulto promedio. En la cocina sin carne, no hay dificultad en suministrar el componente de carbohidratos de la dieta o ajustar su cantidad para satisfacer las diferentes necesidades estacionales u otras del individuo. La mayor parte de los carbohidratos en la comida del hombre civilizado se obtiene del pan, los cereales cocidos (budines, pasteles, etc.), azúcar, jarabe y miel; todos los cuales están disponibles para la sensata dieta sin carne que se defiende aquí. Tampoco presenta dificultades la grasa. La mayoría de los reformistas alimentarios comen alimentos, como huevos, cereales y ciertos tipos de verduras, que proporcionan al carnívoro una gran proporción de su grasa digerible. En nuestra cocina sin carne, no se pueden usar grasas concentradas como la manteca de cerdo, que se obtienen al fundir la carne real de los animales. Pero la crema y la mantequilla de leche, que son grasas animales que nunca se han convertido en carne, se utilizan libremente; y estas, junto con los aceites vegetales y las mantequillas de nueces, proporcionan un suministro amplio de grasa concentrada para todas nuestras necesidades. La cocinera competente encontrará que las grasas concentradas de nueces son bastante simples de usar. Si conoce su trabajo en la cocina "mixta" habitual, será fácil usar ya sea "mantequilla de nueces" o mantequilla de leche en lugar de manteca de cerdo o grasa. A partir de las recetas que se dan más adelante, aprenderá pronto también cómo aprovechar al máximo el aceite de oliva y otros aceites vegetales. También apreciará lo novedoso y variado que se puede lograr al alejarse de la rutina convencional de los pudines de cereales algo pesados que se encuentran en los libros de cocina mixtos habituales. En resumen, todo el tema de proporcionar la porción alimentaria y energética de la dieta se simplifica y se hace más limpio que antes, y la cocina de la Reforma Alimentaria debería reducir y aligerar su trabajo. Pero proporcionar un suministro adecuado de proteínas requerirá al principio un poco de reflexión. Incluso esta tarea se simplifica maravillosamente cuando la cocinera comprende exactamente lo que se espera de ella. Muchas buenas cocineras pierden la cabeza en este punto. La sola palabra "proteína" parece confundirlas y nunca adquieren confianza en su cocina. Pero el conocimiento trae confianza aquí, tan fácilmente como en cualquier otra rama del trabajo de cocina. El hecho importante que debe estar bastante claro es que, cuando un hombre normalmente sano se alimenta con una dieta mixta, rara vez obtiene más de dos onzas de su ración diaria de proteínas de alimentos cárnicos. Las otras dos onzas que necesita provienen de los huevos, queso, alimentos de cereal y vegetales que suele comer. Lo que es cierto para el hombre también lo es para la mujer y el niño. Por lo tanto, el individuo carnívoro común ya está obteniendo la mitad de su ración diaria de proteínas de los alimentos sin carne, y cuando se produce el cambio, no hay dificultad en suministrar dos onzas adicionales de proteínas desde la misma fuente. Es cierto que la carne cocida es un alimento concentrado, de 22% de proteínas. Pero hay muchos alimentos sin carne cuyo contenido de proteínas es lo suficientemente alto como para sustituir a la carne sin aumentar el volumen de la comida. No puedo protestar lo suficiente contra la común confusión de que se debe aumentar la cantidad de comida para obtener suficiente nutrición. Esta cuestión no puede resolverse de esa manera.

Lo que se necesita no es volumen, sino proteína, y para el propósito del cocinero, esto se puede obtener en alimentos no cárnicos concentrados como la leche descremada en polvo (40%), la leche entera en polvo (28%), el queso (25.7%), las nueces (16.5%) y los huevos (12%). Dado que la carne cocida tiene un valor proteico de aproximadamente 22%, es obvio que algunos de estos alimentos no cárnicos tienen un valor proteico aún más alto. De hecho, son alimentos más concentrados, por lo que cualquier conversación sobre aumentar necesariamente el volumen de la comida es una tontería. Todo lo que se debe hacer es sustituir uno o más de estos alimentos ricos en proteínas por la carne que se excluye, sin aumentar la cantidad de otros alimentos servidos en la comida. En cuanto a la construcción real del menú, la cocinera obtendrá ayuda práctica de las recetas en el cuerpo de este libro. Los platos principales, bajo sus respectivos encabezados de queso, nueces, huevos, etc., son platos diseñados expresamente para sustituir el plato de carne. Si ella cambia inteligentemente entre estos, teniendo en cuenta las estaciones y los gustos especiales de su propio hogar, y sirve queso con galletas y nueces en el postre, no tendrá dificultades para proporcionar comidas que suministren la proteína adicional requerida cuando se excluye la carne de la comida. Pero ninguna buena cocinera se conformará con esto. Pronto descubrirá que, con un poco de reflexión, puede hacer que cualquier comida sea tan sabrosa y atractiva como nutritiva. Además, no está obligada, como en la dieta mixta habitual, a hacer del plato principal o el asado el plato más nutritivo. Nuevamente, con queso y huevos, la mayor parte de los nutrientes se pueden servir en un sabroso platillo. También es un asunto más sencillo hacer que una sopa espesa sea el plato más nutritivo. Igualmente simple es distribuir los nutrientes en toda la comida, sirviendo un plato principal ligero y fortaleciendo apreciablemente todos los demás platos. La capacidad de hacer cualquiera de estas cosas en ocasiones es indudablemente una gran ventaja en la atención de los enfermos o para personas que son quisquillosas con su comida. También proporciona una excelente variedad de comidas de un solo plato o platos para picnic, a los que recurrir en caso de emergencia. Pero estos temas solo pueden insinuarse aquí. Mi objetivo actual es ayudar al principiante que está probando la cocina sin carne, y demasiados detalles al principio solo la confundirían. Sin embargo, algo se debe decir acerca de las sales minerales; la ceniza que queda cuando los alimentos se queman en nuestros cuerpos y se transforman en energía, calor o tejido. Los líquidos del cuerpo son capaces de disolver esta ceniza y, cuando está disuelta, juega un papel muy importante en la regulación del funcionamiento de los diferentes órganos. Sin un suministro adecuado de sales de calcio y fosfatos, los huesos y los dientes de los niños en crecimiento no se endurecerían adecuadamente, y sin sales de hierro y un toque de sales de cobre, no puede haber pigmento rojo en la sangre; una condición que todos conocemos en casos de anemia perniciosa. Por lo tanto, la importancia de estos componentes de nuestra alimentación no puede ser sobrevalorada. Pero si bien cualquier buena cocinera debe ser consciente de este hecho, ciertamente no es su función garantizar que las cantidades ideales de estas diferentes sales minerales se encuentren en cada comida que prepara. Estos asuntos son demasiado complejos para ser tratados en la cocina. Lo máximo que la cocinera puede hacer, sin instrucciones específicas del médico o experto dietético cuando un paciente está en una dieta curativa, es asegurarse de que la dieta familiar sea lo suficientemente variada para este propósito.

        La única clase de alimentos de la que debe cuidarse es la de los cereales refinados, el pan blanco, la harina blanca, el arroz común de tienda, la maicena, el tapioca, etc. Estos alimentos han perdido una gran proporción de sus sales minerales en el proceso de molienda y preparación para el mercado, y se deben usar harina integral (en la preparación de pudines y pasteles) y productos de cereales no refinados en general. Estos, junto con un abundante suministro de todas las verduras de temporada, junto con queso, yema de huevo y nueces, garantizarán que sus comidas no carezcan de estas sales esenciales.

        De las sales minerales pasamos naturalmente a la consideración de las vitaminas, los factores alimentarios accesorios que están presentes en cantidades variables en los alimentos naturales. Su importancia es incuestionable, ya que la vida no podría mantenerse durante mucho tiempo si se excluyeran por completo de la dieta. 

        El descubrimiento de las vitaminas se debe a la excelente investigación en dietética que han realizado en los últimos años los químicos analíticos y sus colegas científicos. Fue en 1906 cuando los químicos nos dieron la primera pista de que estaban siguiendo la pista de estos factores entonces desconocidos, y desde entonces cada año han añadido algo a nuestro conocimiento al respecto.

        Sin embargo, los reformadores de la alimentación no se sorprendieron mucho por este descubrimiento. Nuestras experimentaciones personales con alimentos individuales ya nos habían convencido a muchos de nosotros de que dos alimentos de aproximadamente el mismo valor en la construcción del cuerpo o en la aportación de energía a menudo nos afectarían de manera bastante diferente. Con un alimento teníamos una salud vigorosa; con el otro, nos manteníamos lánguidos y apagados, y evidentemente desnutridos. En aquellos tiempos, era costumbre atribuir las virtudes de los mejores alimentos a su riqueza comparativa en sales minerales; pero la mayoría de nosotros sabíamos que no teníamos un respaldo científico para esto, y sentíamos que toda la cuestión quedaba en una posición muy insatisfactoria. No fue hasta que se descubrieron las vitaminas que pudimos ver claramente cómo y por qué nos habíamos beneficiado con un alimento y no con otro.

        Afortunadamente, no es necesario que yo intente resumir todo lo que el mundo científico tiene que enseñarnos hoy sobre las vitaminas. Esta información se puede obtener de manera mucho más autorizada de lo que puedo darla en un manual muy útil y económico que debería estar en cada estantería de cocina. Es de este libro, titulado "Comida, Salud, Vitaminas", escrito por el profesor R.H.A. Plimmer y Violet G. Plimmer, y publicado por Messrs. Longmans, Green & Co., que se tomará lo poco que he escrito sobre las vitaminas. Pero ningún cocinero debería conformarse con esto, cuando un manual tan útil, escrito en el lenguaje más sencillo que admite el tema, está tan fácilmente disponible. 

        Aunque "Comida, Salud, Vitaminas" es el resultado de un estudio científico independiente del tema, y no está comprometido a respaldar ninguna teoría dietética, ningún reformador sensato de la alimentación puede leerlo sin estar más convencido de que el movimiento al que él o ella pertenece está avanzando constantemente por el camino correcto. Tomemos, por ejemplo, esta definición de las vitaminas dada en la página trece, en la 6ª edición del libro: 

"Las vitaminas, o las sustancias de las que se derivan, se forman principalmente en las plantas, y las vitaminas presentes en los tejidos animales provienen directamente del alimento vegetal o se han producido en el animal a partir de las sustancias precursoras suministradas en el alimento. Los vegetarianos tienen una ventaja sobre los carnívoros, ya que obtienen sus vitaminas directamente de las plantas".


        Cuando la ciencia puede afirmar con tanta claridad que todas las vitaminas provienen directa o indirectamente de alimentos vegetales, y que es ventajoso obtenerlas directamente de esa fuente, es obvio que en una dieta sensata sin carne no falta ninguna vitamina, al igual que no falta ningún carbohidrato, grasa, proteína o sales minerales. Cada componente conocido de los alimentos está disponible en nuestras cocinas, y las personas que siguen una dieta sin carne en condiciones higiénicas normales deberían ser consideradas entre los miembros más saludables de la comunidad. 

        Ahora trataré brevemente cada vitamina por turno. La vitamina A se encuentra en espinacas, en las hojas exteriores verdes o amarillentas de todos los alimentos y plantas, en la mantequilla láctea, la crema y la grasa del huevo. Es importante recordar que esta vitamina en particular no se encuentra en alimentos algo similares, como el aceite de oliva y otros aceites vegetales, en las mantequillas de nuez puras y en las hojas interiores de verduras (que no han sido expuestas a la luz solar), como las hojas verde claro que forman el corazón de la lechuga o el repollo. Por lo tanto, la lechuga joven de la variedad repollo, en la que todas las hojas están abiertas y verdes, y los repollos más jóvenes y pequeños, deberían ser los que se usen normalmente en la cocina. 

         Las comidas de los niños, especialmente, no deben carecer de esta vitamina, ya que es uno de los factores esenciales para el crecimiento. También es igualmente valiosa para proteger tanto a los niños como a los adultos de infecciones en las membranas mucosas de los pulmones, los ojos, etc., y un suministro adecuado de ella es uno de los mejores preventivos de enfermedades tan temidas como la tuberculosis. Una de las formas más simples y efectivas de asegurar el suministro de esta vitamina es servir todos los días ensalada verde con huevos, y pan untado generosamente con mantequilla láctea. 

        La vitamina B o B1 es, en ciertos aspectos, la más importante de todas las vitaminas conocidas. Una completa falta de esta vitamina en la dieta es responsable del beriberi, una enfermedad que rara vez se encuentra en Inglaterra. Pero incluso una escasez continua de esta vitamina provoca estreñimiento y trastornos digestivos que a su vez son responsables de muchos de los males que afectan al ser humano civilizado hoy en día. Los alimentos sin carne, especialmente ricos en esta vitamina, son el extracto de levadura (Marmite), el extracto de germen de trigo (Bemax), la yema de huevo, la cebada integral y otros cereales integrales, los guisantes, lentejas y frijoles secos. Los alimentos de los que hay que tener cuidado porque son deficientes en ella son el pan blanco, los productos de harina blanca y los cereales refinados que abundan en el mercado actual. 

        Es importante, sin embargo, recordar que esta vitamina debe mantener siempre una relación constante con la cantidad de alimentos consumidos. Cuando hay niños en la casa, este hecho debe tenerse siempre en cuenta.

        Los niños generalmente tienen buen apetito, pero a menudo son quisquillosos con su alimentación y, a menos que se les vigile, seleccionarán solo alimentos pobres en vitamina B, lo que perjudicará gravemente su salud. Los dos alimentos más útiles para fortalecer una dieta deficiente en vitamina B son Marmite y Beemax. Ambos son tan simples y convenientes de usar que deberían tener un lugar en cada cocina sin carne. Cuando esto sucede, el cocinero no debería tener dificultades para tratar satisfactoriamente con el miembro más quisquilloso del hogar. 

        La siguiente vitamina en la lista, la vitamina B2 o G, se descubrió durante la investigación en América y Europa central sobre la causa de la pelagra, una enfermedad peculiar que se manifiesta con erupciones cutáneas y tendencias a la locura. Ahora se ha demostrado definitivamente que la pelagra es una enfermedad de malnutrición, y es prevenible y, en muchos casos, curable, mediante alimentos ricos en vitamina B2.

        Aunque esta enfermedad en su peor forma es prácticamente desconocida en este país, los síntomas tempranos de pelagra en forma de anemia a menudo están presentes cuando la dieta no está bien equilibrada. La mejor protección contra el avance de esta enfermedad es el extracto de levadura. Algunos alimentos de origen animal que al principio se creía que eran los más efectivos para este propósito, desde entonces se ha demostrado que no son tan valiosos como este simple producto sin carne. Luego vienen el huevo blanco, la berro, la col, las espinacas, la lechuga, la zanahoria, el nabo, la cebolla y algunas frutas como la naranja, el plátano y el tomate. Dado que todos estos alimentos son normalmente consumidos por los reformadores alimentarios en la dieta lacto-vegetariana recomendada aquí, no es necesario repetir instrucciones detalladas sobre su uso regular y sensato. 

        Ahora llegamos a la vitamina C, la sustancia presente en ciertas frutas y verduras frescas que previene el escorbuto. La cantidad indispensable para protegerse contra un ataque de esta enfermedad se encuentra en una dosis diaria de una onza de jugo fresco de limón. Esto no significa que uno necesite tomar esta cantidad de jugo de limón todos los días. Muchos otros alimentos y algunas bebidas pueden reemplazarlo. El libro del profesor Plimmer trata esta cuestión de manera muy práctica, mostrando claramente qué cantidad de ciertas verduras y frutas comunes servirán adecuadamente este propósito.

        Las verduras más ricas en esta vitamina son las espinacas, el berro y las ensaladas verdes crudas; luego la col, los guisantes verdes y el nabo; luego el pepino, las judías verdes; luego la papa, la zanahoria joven y la calabaza. 

        Entre las frutas, el jugo de uva y el jugo de naranja son iguales al limón, y el jugo fresco de tomate es casi igual de bueno. El jugo de lima es mucho más pobre, mientras que el jugo de manzana, plátano y uva es aún más pobre. 

        Estas cifras se aplican a las verduras o frutas crudas. Desafortunadamente, la cocción prolongada tiene un efecto claramente perjudicial sobre esta vitamina en particular. Por lo tanto, aquellos que planifican las comidas domésticas y otras comidas deben asegurarse de que las principales fuentes de vitamina C en sus menús siempre sean las frutas frescas y las ensaladas verdes crudas. A veces, incluso cuando las naranjas no son bien toleradas, esto se debe únicamente a la falta de vitamina B en la dieta. Muchas personas que no pueden comer naranjas solas, por ejemplo, a menudo pueden comerlas con pan integral y mantequilla. La limonada, hecha también con fruta fresca, es una bebida muy útil, ya que el agua caliente al verterla sobre la fruta no destruye la vitamina. 

        La vitamina D se ha definido como ergosterol activado. Gran parte de lo que se ha dicho con respecto a la vitamina A también se aplica a la vitamina D, ya que esta vitamina también es soluble en grasa y al principio se creía que era idéntica a la vitamina A. Sin embargo, investigaciones posteriores han mostrado claramente que tiene diferencias muy importantes, y ahora se sabe que es la vitamina que previene el raquitismo, teniendo el mismo nivel de importancia para este propósito que la luz solar directa y el aire fresco. Cuando está presente en el cuerpo en cantidades adecuadas, conduce directamente a la formación de huesos fuertes al controlar la absorción de calcio y fósforo de los alimentos y mantener estos elementos en la sangre en el nivel adecuado.

        En la dieta sin carne, los alimentos más ricos en esta vitamina en particular son la mantequilla láctea y la yema de huevo. El aceite de coco y el aceite de cacahuate son definitivamente más pobres, mientras que los aceites vegetales de oliva, palma, semillas y otros, prácticamente no contienen esta vitamina. Por lo tanto, la mantequilla láctea y la yema de huevo tienen un papel importante que desempeñar, especialmente en la dieta de los niños. También se pueden complementar en la dieta de Reforma Alimentaria con extracto de levadura y hongos comestibles, como los champiñones. Aunque estos dos alimentos no contienen la vitamina actual, son fuentes valiosas de ergosterol, la sustancia que, cuando es tratada con luz, se convierte en vitamina D en el cuerpo. 

        La vitamina E, la última de la lista, es el factor necesario para la reproducción. La esterilidad en ciertos animales ha sido definitivamente superada alimentándolos con alimentos ricos en esta vitamina en particular. Sin embargo, no hay falta de vitamina E en ninguna dieta que incluya huevos, pan integral, semillas y verduras de hoja verde.

         Esto pone fin a un capítulo bastante extenso. Soy consciente de la naturaleza fragmentaria de gran parte de lo que se ha escrito. Sin embargo, esto me lo impuso la naturaleza de la tarea. Mi propósito en todo momento ha sido ayudar al cocinero práctico, que a menudo es esposa, madre y ama de casa al mismo tiempo, y alentarla a estudiar de manera sensata y continua la dietética. Nuestro trabajo no consiste simplemente en servir cualquier tipo de alimento que esté listo para ser consumido. Se nos exige algo más que eso. Con la mejor de nuestras habilidades, debemos hacer de la comida una institución social atractiva, disfrutando tanto de cocinar como de servir con delicadeza estos alimentos que promueven la verdadera salud y bienestar.


III. 
Frutas en el Menú.


Si hay un alimento que simboliza nuestro movimiento, es la fruta. Más que cualquier otro alimento que comemos, la fruta tiene la vitalidad y la frescura que esperamos introducir en nuestras propias vidas a través de nuestra forma de vivir. Y, sobre todo, tiene una maravillosa limpieza. Sus jugos ácidos ricos en ácido limpian el sistema, eliminan las impurezas y dan a nuestra sangre esa limpieza completa que es el primer paso esencial hacia la salud. Algunos consejos que permitirán aprovechar al máximo la fruta en el menú no estarán fuera de lugar aquí.

ENSALADAS DE FRUTAS

La ensalada de frutas es un plato favorito y, siempre que sea posible, debe hacerse con fruta fresca. Los tipos de fruta utilizados dependerán en parte de la temporada y en parte de los recursos económicos disponibles. A veces, de los cinco o seis ingredientes dados, solo uno está fuera de temporada, es caro o difícil de comprar. En tales casos, una variedad envasada o enlatada a veces puede funcionar bastante bien con los otros ingredientes frescos. O la fruta en cuestión puede omitirse y usarse otra fruta algo similar pero menos costosa.

"¿Es necesaria una guarnición?" A veces me preguntan. Eso depende de la "composición" de la ensalada. Es bastante fácil exagerar con la guarnición. En muchas ensaladas de frutas, al menos uno de los ingredientes tiene un color tan pronunciado y se usa en tal cantidad que una guarnición adicional no es necesaria. Si alguna ensalada en particular carece de este color predominante, entonces definitivamente se debe guarnecer, con tiras de grosellas blancas o rojas, ramilletes de cerezas pequeñas, etc., apuntando siempre a la ligereza.

Si el tiempo lo permite, es más efectivo servir la ensalada de frutas a cada persona en la cáscara exterior de una toronja(pomelo) o una naranja, en lugar de enviar un tazón grande de ensalada a la mesa. Como aderezo para una ensalada de frutas, nada supera a la crema batida. Cuando hay un poco de vegetal junto con la fruta, use cantidades iguales de aceite de oliva y crema, con o sin sabor, según se desee.

SOPAS DE FRUTAS

Las sopas de frutas se sirven mejor en porciones pequeñas, en tazones de porcelana o vidrio elegantes, y entonces apenas se pueden distinguir de los cócteles de frutas. El espesante utilizado es generalmente pulpa de fruta. Servidas ocasionalmente en verano, constituyen un cambio agradable de las sopas de verduras y están en su mejor momento cuando se sirven a la mesa completamente frías.

        Cualquier tipo de fruta se cocina mejor en un recipiente de barro. Las cacerolas económicas que se pueden obtener en la tienda de utensilios de cocina son muy útiles para este propósito. Cuando se compran por primera vez, es recomendable usarlas solo para cocinar en el horno durante unos días, ya que el calor uniforme del horno parece templarlas. Después, se pueden usar con una esterilla de asbesto en la cocina y soportarán bastante bien el calor de la base.

MANZANAS

Qué rara vez escuchamos que alguien se cansa de las manzanas y cuán afortunados somos en estos días de conseguirlas en tan excelentes condiciones durante todo el año. Ya no es necesario almacenar las manzanas inglesas hasta que se sequen y pasen su mejor momento. Podemos comerlas y disfrutarlas en perfectas condiciones, seguros de que habrá otras igualmente buenas que llegarán de las colonias. Canadá, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, cada uno a su tiempo, se asegurará de que no suframos la falta de manzanas que valen la pena comer.

Lo mejor, por supuesto, son las manzanas para el postre: la Cox's Orange, la Blenheim, la Netown Pippin y la Ribstone y Sturmer bien maduradas, se comen crudas en toda su jugosidad y belleza de color. Qué espléndida imagen presentan en nuestras mesas hasta que nuestro feliz crujir haga estragos en el plato.

Para cocinar, hay muchas variedades disponibles durante todo el año, junto con una amplia elección de formas en las que podemos usarlas. El antiguo Apple Turnover inglés, o Baled Dumpling, con una masa digna de la fruta, sigue siendo merecidamente uno de los platos más populares. Oler un lote de estos en el momento en que salen del horno es renovar el apetito juvenil por la comida campestre saludable. El mejor plato moderno para enfrentar esto son, quizás, los Apple Fritters, la manzana en rodajas sumergida en masa, frita en grasa caliente, escurrida y servida crujiente, espolvoreada con azúcar. 


PERAS.


Es una buena máxima, creo, no cocinar ninguna pera que pueda comerse cruda. Las peras de postre: Jargonelle, Williams, Beurre Superfin y Comice, hacen realmente un festín delicioso. Gracias al almacenamiento en frío y al transporte rápido, sus temporadas se han alargado tanto que raramente carecemos por mucho tiempo de alguna de estas deliciosas frutas. La mayoría de los epicúreos, creo, estarán de acuerdo en que incluso en clima frío es un error servir estas frutas a temperatura ambiente. La textura de la fruta es muy similar a la de un hielo, y el sabor está en su mejor momento cuando la fresca pera se derrite en la lengua.


La Catelat es probablemente la mejor para fines generales de cocina. La antigua pera estofada del país es una fruta de fibra mucho más dura y necesita una cocción más prolongada. Y sin embargo, qué sabor tan fino se desarrolla en ella con una cocción constante y prolongada. Hay pocos olores más agradables en una tarde de invierno aburrida que el que impregna la cocina cuando esas peras, en tarros de barro, están cerca del final de su larga cocción.


Pero la jalea de pera y la mermelada de pera no son tan buenas. Son demasiado empalagosas para los paladares adultos y ni siquiera gustan mucho a los niños. La mermelada de membrillo y la jalea de membrillo tienen un sabor mucho mejor, y en la temporada de resfriados son calmantes para el dolor de garganta. Es una lástima que el membrillo se vea tan raramente en cualquier cantidad justa en las fruterías. En las zonas rurales donde se encuentra el árbol, la ama de casa está particularmente orgullosa de su mermelada de membrillo. Es uno de los muy pocos conservantes que no se pueden comprar en la tienda de comestibles común.


ALBARICOQUE, MELOCOTÓN Y NECTARINA


El transporte rápido, el almacenamiento en frío y el gran desarrollo de la industria enlatadora han hecho mucho en los últimos años para popularizar estas deliciosas frutas. La nectarina tiene, quizás, el sabor más fino. Sin embargo, para los fines de postre, el durazno inglés completamente maduro aún se mantiene. Solo la fruta de sabor más fino, por supuesto, debe usarse al hacer esa reina de los dulces, la melba de durazno. Sin embargo, la fruta que no alcanza el estándar de postre o melba siempre se puede usar para hacer un souflé de durazno o un mousse y russe de durazno.


Los albaricoques y duraznos embotellados o enlatados son un gran comodín en la cocina, y con natillas de crema o blancmange siempre harán un plato aceptable. También son frutas favoritas de los niños. Cualquier plato de durazno o albaricoque siempre es bienvenido en la guardería. Las variedades secas, aunque carecen algo de sabor, también son excelentes alimentos y muy económicas de usar.


CEREZAS


La cereza es una de las frutas más populares de nuestro verano. Las variedades más selectas dan tanto color como sabor a nuestro postre, mientras que la fruta más pequeña encuentra su camino en tartas y "pasties". Solo debe usarse fruta completamente madura para el postre. La fruta verde, incluso de las mejores variedades, es difícil de digerir.


Las cerezas se prestan muy bien a todos los fines culinarios, excepto la fabricación de mermelada. Qué jugo tan rico da la fruta cocida; qué delicia, cuando está frío, se mezcla con frambuesas frescas. Prueba esto, con crema, como postre a veces. Será un plato muy popular.


CIRUELAS


Hay ciertas variedades de ciruela de postre, como la antigua Greengage, por ejemplo, que no se quedan muy atrás del durazno o la nectarina en sabor. Pero es la fruta menos finamente sabrosa la que entra en la cocina para cocinar. Algunas variedades, como la Damson, saben ásperas en la lengua, otras tienen una suavidad peculiarmente propia. Estas últimas se mezclarán con crema y azúcar a gusto, hacen un "pudding de verano"; la fruta cocida endulzada vertida caliente de la cacerola sobre el pan rebanado, todo presionado y dejado en remojo en el jugo hasta que esté completamente frío y listo para servir. No debemos olvidar que un tipo de ciruela francesa, cuando se seca, nos da la ciruela pasa, un alimento sumamente útil y uno de los mejores laxantes de frutas.


LA UVA.


La uva, fresca de la vid, es nuestra principal fruta de postre, altamente decorativa tanto en forma como en color. Su azúcar, potasio y elementos minerales, todos mantenidos en solución y de fácil asimilación, la convierten en un valioso alimento tónico. No debemos olvidar que ciertas variedades de uva, cuando se secan al sol, nos proveen de pasas, sultanas y uvas pasas, sin las cuales no habría un budín de ciruela digno del nombre en Navidad.


THE MELON.


Nuestra apreciación inglesa del melón queda muy por debajo del gran amor que sienten por esta exquisita fruta en América. Sin embargo, sin duda alguna, el melón está ganando terreno de manera constante en nuestro gusto, ya que cada año sucesivo se ve en cantidades crecientes en las tiendas de frutas.


El melón cultivado en invernaderos locales siempre ha sido un gran favorito, y su sabor no tiene igual en ninguna variedad importada, a menos que sea el Honeydew español, un melón verde con pulpa verde pálida, que cuando está completamente maduro es verdaderamente delicioso.


Si los melones fueran más confiables en sabor y hubiera menos desperdicio de pulpa sin madurar, pronto se volverían populares. El Cantalupo es la mejor variedad para todos los propósitos generales. Una rebanada de esto, o de cualquier otro buen melón, hace uno de los mejores y más simples hors d'oeuvres.


FRUTAS DE BAYAS.


La fresa es la mejor y más popular de todas nuestras frutas de bayas. Las primeras cosechas llegan desde Francia, Holanda, las Islas del Canal y nuestros propios invernaderos ingleses. Pero estos son muy caros, y no es hasta que llegan las primeras cosechas al aire libre que la fruta brilla. Luego, conquista al país durante dos o tres semanas, y todos los demás dulces tienen que ceder ante esta gran avalancha de bayas recién recolectadas.


La fruta más pequeña utilizada para hacer mermelada sigue rápidamente a las bayas para el postre y nos mantiene ocupados. A menudo es difícil lograr que la fruta esté en su punto en una temporada húmeda. Incluso en las mejores temporadas, la fruta perfectamente seca tarda mucho en cuajar. Un pectina de frutas, como el Certo, aligera considerablemente el trabajo de hacer mermelada.


La frambuesa, para algunos paladares, tiene un sabor tan exquisito como la fresa. Es una fruta muy jugosa y requiere mucho cuidado en su manipulación en cada etapa de su camino desde la planta hasta la mesa. Muchas personas que no pueden comer fresas pueden comer y disfrutar de las frambuesas. Además, en combinación con grosellas rojas o cerezas, es un delicioso relleno para tartas y pasteles.


La zarzamora ha ganado popularidad en los últimos años. Es una fruta excelente, aunque un tanto llena de semillas, a menos que se seleccione bien antes de usarla. Cuando está demasiado "seca", es mejor pasar el jugo por un tamiz fino, hacer un jarabe con azúcar y servirlo con un Molde de Arroz sin endulzar o un Flan. Esto crea un plato excelente en el que se retiene todo el sabor de la zarzamora.


Las grosellas (rojas, negras y blancas) y las grosellas espinosas, desde su etapa temprana de color verde, son merecidamente populares en la cocina. En el campo, la primera tarta de grosellas espinosas del año hecha con bayas cultivadas en casa, suele aparecer en Pentecostés. En Londres, gracias a los suministros tempranos de frutas frescas, la temporada comienza poco después de Pascua. Pero a partir de Pentecostés, los suministros principales de nuestras frutas de arbusto llegan y nos mantienen ocupados. Son las grandes frutas "tartas" del verano y un relleno favorito para tartas. La grosella es también la base de los "fools", ese delicioso dulce del campo del que jóvenes y mayores nunca parecen cansarse.


En la mayoría de las cocinas también hay que embotellar y hacer mermeladas antes de que termine la temporada, lo que significa muchas horas de trabajo extra. Pero qué satisfacción hay en ver cómo aumenta nuestro almacén de frutas envasadas y mermeladas a medida que avanza la temporada. Es una gran alegría saber que nuestro trabajo no se gasta únicamente en preparar comidas para el día, sino que también ayuda a proporcionar alimento para los días grises del invierno.


La cranberry también está ganando terreno de manera constante en popularidad. En la cúspide de la temporada, cuando la tendencia de la mayoría de las frutas es ser completamente dulces, el "agrio" picante de la cranberry es muy apreciado.


Y durante todo el año, han aparecido y desaparecido docenas de variedades diferentes de plátano. Qué característica atractiva hace esta fruta popular hoy en día en las tiendas, madurando en su chaqueta amarilla o roja, y rara vez permaneciendo tiempo suficiente sin vender para perder su hermoso color. También han llegado a nuestras tiendas piñas, anonas, higos chumbos, granadas, mangos, aguacates y una multitud de otras fr


utas tropicales. Algunas de estas han llegado a nuestras cocinas y han brindado una variedad aún más amplia a nuestros menús. Tampoco debemos olvidar las dátiles, los higos y las frutas cristalizadas, que hacia Navidad añaden tantas delicias a nuestra despensa.


Y por último, pero no menos importante, las frutas cítricas: el limón, la lima, el pomelo y la naranja; las más ricas en vitamina C. Cuán invaluables son para tantos propósitos en nuestros menús. Afortunadamente, también son fácilmente accesibles a precios razonables casi todo el año. No puedo concluir este capítulo de mejor manera que recomendando su uso lo más ampliamente posible. Si un plato de fruta fresca es el mejor símbolo de nuestro "Movimiento de Reforma Alimentaria", asegurémonos de que las frutas más beneficiosas de todas, la naranja, el pomelo y el limón totalmente maduros, tengan un lugar prominente en ese plato.


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